LANGUE DE PORC AUX PISTACHES EN GELEE

LANGUE DE PORC AUX PISTACHES EN GELEE
‘’variante maison de la hure de porc à la parisienne’’

Nous aimons beaucoup la HURE DE PORC A LA PARISIENNE, charcuterie composée de langues de porc, garnie d’une panne de porc fine et de pistache dans une gelée. Mais voilà la bonne ‘’hure de porc à la parisienne’’ digne de ce nom est plutôt rare, est souvent beaucoup trop salée à mon goût (il faut dire que je ne sale rien et que le pot de sel me dure presque un an) et est mine de rien « hors de prix » sans même tenir compte du prix dérisoire d’une langue de porc.

Jeudi, mon œil a été attiré par de jolies langues de porc fraîches dans le rayon boucherie de Leclerc, moins de 4 euros pour deux langues. Maudit soit Leclerc, ce jour là, il y avait aussi de la joue de bœuf ;-) parce que me voilà pendant plus de deux heures dans la cuisine à réinventer, tester, surveiller ces langues de porcs.
Sans compter une bonne heure à tourner en rond sur le net pour trouver la recette. Mais pas de recette, on ne vous donne pas la durée de cuisson, la composition du bouillon, on vous parle d’injecter du sel ou de la saumure dans les langues, on vous parle de mettre un poids sur la terrine mais pas de la manière de ranger les langues… bizarre j’étais certaine d’avoir croisé une recette il y a quelques mois.

Me voilà donc à fouiner encore et je décide de m’inspirer de la recette de la ‘’terrine de langue de porc’’ qui se fait avec des légumes, poireaux, carottes, oignons et cornichon. C’est très joli, très coloré et là des gens gentils vous expliquent la durée de cuisson, les épices, le bouquet garni, le montage de la terrine. Et surtout qu’il faut éplucher les langues après cuisson. C’est génial, mais voilà, moi je veux de la langue, des pistaches et de la gelée, rien d’autre. Alors j’improvise en mélangeant toutes les recettes et mon idée.

INGREDIENTS
2 Langues de porc
1 carotte
1 navet
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni noué dans sa gaze de chez Albert Ménès
Thym
Romarin
2 feuilles de sauge
Grain de poivre noir
Poivres noir et blanc du moulin
Un peu de noix de muscade râpée
1 clou de girofle
Sel
Eau
Pistaches
1 sachet d’Agar Agar
1 plat carré avec couvercle

PREPARATION :       2 x 10 mn
CUISSON :                  2 heures, 2 heures et demi
                                      (suivant la taille des langues)
TEMPS DE REPOS : laisser refroidir + 1 nuit au réfrigérateur

CUISSON DES LANGUES
Laver les langues. Enlever la partie charnue (utilisée dans un ragoût de joue de bœuf).
Enlever également un peu de gras.
Eplucher les légumes.
Mettre à cuir à l’eau froide avec les légumes et toutes les épices et maintenir à ébullition douce (6 sur la jolie plaque induction Miele offerte par mon mari) pendant 2 bonnes heures, voire 2 heures et demi, avec le couvercle, comme un pot au feu.
Vérifier et rajouter de l’eau si besoin. Retourner les langues une fois.
Après cuisson, sortir les langues du bouillon et garder le bouillon.
Eplucher les langues. Je l’ai fait à chaud en me brûlant les doigts, on peut laisser refroidir.

MONTAGE DE LA TERRINE
Tapisser la terrine d’un papier cuisson pour faciliter le démoulage.
(Si on a de la barde c’est maintenant qu’il faudra en tapisser la terrine).
Couper les langues en deux dans le sens vertical, puis refendre chaque moitié. (Impossible de me souvenir comment sont coupées et disposées les langues chez le charcutier, j’improvise).
Placer 2 moitiés de langue, fentes vers le haut dans la terrine.
Remplir les fentes de pistaches.
Ajouter des pistaches sur le dessus.
Poser les 2 autres demi langues au-dessus, toujours fente vers le haut.
Remplir les fentes de pistaches.
Ajouter encore des pistaches. Il ne faut pas avoir peur d’être généreux.

GELEE
Délayer le sachet d’Agar Agar dans un peu d’eau froide et porter à ébullition en remuant.
Filtrer le bouillon de cuisson, le rectifier en sel et poivre si besoin.
Ajouter l’Agar-Agar dans le bouillon en remuant.

FINITIONS
Verser le bouillon dans la terrine par-dessus les langues, rabattre le papier cuisson sur le dessus et mettre le couvercle.
Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur au moins pour une nuit afin de laisser prendre la gelée.
Couper des tranches pour servir.

C’est aussi bon que celle qu’on achète, avec plus de gelée, mais surtout moins salé et moins cher.

1 ou 2 langues de plus permettraient de remplir ma terrine et de la tasser avec un poids mais la quantité avec 2 langues est déjà assez conséquente.
Je n’ai pas utilisé de sel, de saumurage, je n’ai pas injecté de saumure dans la chaire, pas fait tremper les langues donc la couleur de ma terrine est moins rose que celle du charcutier.
Je n’avais pas de barde de porc pour tapisser la terrine mais ça fonctionne bien sans.
J'ai recycler la carotte dans le ragoût de joue de bœuf, j'ai jeté le navet.

SOUPE DU JOUR

SOUPE DU JOUR

Premier jour de l'automne. Petit rayon de soleil et grosse envie de prolonger l'été tout en accueillant cet automne naissant avec une savoureuse soupe de légumes.

Il nous faut
- de l'eau dans une casserole
- 1 grosse pomme de terre ou 2 plus petites
- 2 carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 petit oignon
- 1 poignée de coquillettes ou pâtes de petite taille
- 1 morceau de courgette
- 1 morceau de poivron jaune, rouge ou vert
- 1 petite tomate
- 1 poignée de pousses d'épinardsou d'épinards plus âgés
- du sel
- du poivre noir
- du poivre blanc
- un peu de thym
- un tour de moulin de muscade
- 1 cl à café d'huile d'Olive (pression à froid comme il se doit)
- un peu de Parmesan en lamelles et un peu de tomme de montagne d'Auvergne coupé en petits cubes.

Mettre l'eau à bouillir.
Couper tous les légumes en petits cubes et les ajouter au fur et à mesure dans la casserole en commençant par les légumes qui devront cuir le plus longtemps : pomme de terre, carotte, oignon.
Ajouter les coquillettes ou les pâtes de votre choix 5 mn, 6 mn, 10 mn avant la fin de cuisson (suivant ce qui est indiqué sur le paquet et ce que vous aimez : bien cuit, bien mou, al dente).
Ajouter les épinards (les miens étaient surgelés - un gros paquet offert en fin de marché par mon primeur pour le prix de la poignée demandée).
Ajouter le sel, les poivres, l'huile d'olive et le thym.
Ajouter la gousse d'ail.
Ajouter 4 mn avant la fin de cuisson la courgette et la tomate.

Penser à remuer tout au long de la cuisson pour pas que ça colle et se mette à brûler au fond de la casserole. Si l'eau diminue trop on peut en rajouter, de préférence chaude pour éviter la rupture de cuisson mais si on ajoute de l'eau froide ça marche aussi.

Servir dans des assiettes creuses et ajouter les lamelles de parmesans et les cubes de fromage sur le dessus.

Penser que le fromage sera salé quand on salle à la cuisson.
On peut ajouter des cubes de jambons.